حلیم؛ نذری روزهای حلمایی محرم بجنورد/ پیازهایی که می‌سوخت و نان‌ها که بیات بود

حلاوت مجلس عزای ارباب هیچ‌‌گاه در کامم تغییر نمی‌کند؛ اما آن شب‌هایی که تا صبح بیدار می‌ماندیم و کارهای حلیم‌‌خانه را انجام می‌دادیم صفای خودش را داشت.
محشر، ویژنامه محرم خبرگزاری فارس؛ خانه مادری من دیوار به دیوار یکی از حسینیه‌ها قدیمی بجنورد بود.
روزگاری که هنوز اثری از آپارتمان‌های نخراشیده نبود.
حیاطی به بزرگی دل‌های پدرو مادربزرگی که همه فرزندان‌شان در همان خانه گرداگرد هم و در پای یک سفره ساده اما با برکت همه قد کشیدیم.
دل‌های دلداه آن پیرزن و پیرمرد آن‌قدر به خاندان پاک‌ترین مخلوقات خدا گره خورده بود که به حرمت همسایگی حسینیه روزهای محرم حلیم نذری در خانه آن‌ها طبخ می‌شد.
آخر؛ حلیم‌‌خانه را در گوشه حیاط آن‌ها بنا کرده بودند.
در میان دایی‌های من؛ دایی علی، غلام خانزاده هیات شاهزاده علی‌اکبر بود.
تصویر همیشگی و ماندگاری که از او در ذهن‌ من حک شده؛ تصویر یک خادم‌الحسین که دهه اول محرم به قول خودش شبانه‌روز وقف دستگام امام حسین(ع) است.
به حرمت عزای پسر فاطمه ده روز اول محرم خوابیدن و کارکردن را جایز نمی‌داند؛ فقط نوکری اربابش را واجب می‌داند.
می‌گوید: ریزه‌خوار سفره با برکت ارباب که باشی؛ روزیت را خودش ارزانی‌ می‌کند.
با او به گذشته‌های دور سفر می‌کنم.
سال‌های ابتدایی دهه هشتاد.
همراه می‌شوم تا پخت و پز حلیم را برایم بازگو کند.
هر چند پلان به پلان تصاویر آن روزهای زیبا در ذهنم حک شده؛ اما شنیدنش از زبان دایی علی طعم دیگری دارد.
می‌گفت: شرط اصلی برای پخت یک حلیم خوب، حلیم‌‌خانه است.
بنای آن فلسفه و داستان خاص خودش را دارد.
ابتدا دیگ‌های بزرگ مسی را بر روی یک سکوی آجری با فاصله تقریبا نیم‌متری از زمین قرار می‌دهند.
سپس با آجر و ملات سیمان دور آن را می‌پوشانند.
به‌طوریکه فضای بالایی دیگ‌ها و یک دریچه‌ کوچک برای ریختن هیزم در پایین باز می‌ماند.
تعداد دیگ‌ها را بسته به عزادران هر هیات بود.
مثلا در آن زمان هیات شاهزاده علی‌اکبر دو دیگ بزرگ و یک دیگ کوچک مسی داشت.
چند پله هم برای سهولت رفتن آشپزها به بالای سکوی قرار داشت.
دایی علی که آشپز ماهری هم است، می‌گفت: آخر شب دیگ‌ها را پر آب می‌کنیم.
بعد از دریچه کوچک جلویی سکو هیزم‌ها را می‌ریزیم.
بعد از روشن کردن آتش با چند خشت خام و گل دریچه را می‌بندند.
نزدیک صبح؛ حول وحوش ساعت ۵ بلغور گندم یا به قول بجنوردی‌ها یارمه ‌را در آب جوش می‌ریزند.
این مرحله از کار را در کنار چُمّه‌زدن(چوب‌های بزرگی شبیه گوشت‌کوب که در مرحله آخر پخت با آن گوشت و یارمه را با هم می‌کوبیدند و مخلوط می‌کردند) یکی سخت‌ترین کارها بود.
یک نفر یارمه را در آب‌جوش می‌ریخت و یک نفر با هم‌زدن مدام مانع ته‌گرفتن آن می‌شد.
این هم زدن با یک کارتک چوبی بزرگی انجام می‌شد.
این کار دو ساعتی طول می‌کشید.
سپس گوشت گوسفند قربانی شده را در داخل یک کیسه پارچه‌ای قرار داده و در گندم در حال جوش رها می‌کردند.
دست آخر درهای دیگ را می‌بستند.
اطراف آن‌را برای خارج نشدن بخار و دم‌کشیدن با پارچه‌ّ‌های مختلفی می‌پوشاندند.
ذکر گفتن‌ها و دائم‌الوضو بودن را رکن جدایی ناپذیر آشپز‌ها عنوان می‌کرد.
همان‌طور که با حسرت از آن روزها صحبت می‌کرد؛ چایی نوشید و گفت: حلاوت مجلس عزای ارباب هیچ‌‌گاه در کامم تغییر نمی‌کند؛ اما آن شب‌هایی که تا صبح بیدار می‌ماندیم و کارهای حلیم‌‌خانه را انجام می‌دادیم صفای خودش را داشت.
خودش را جمع و جور کرد و ادامه داد:نزدیک غروب مرحله آخر پخت و پز و آماده شدن حلیم بود.
پس از باز کردن در دیگ‌ّ‌ها ابتدا کیسه گوشت را که دیگر حسابی پخته شده بود را بالا کشیده و پس از تمیز کردن دور و بر آن کیسه را در پاتیل مسی قرار می‌دادند.
استخوان‌های آن‌ را جدا و شروع به کوبیدن آن در همان پاتیل می‌کردند.
با همان کارتک ته دیگ را هم می‌زدند، تا اگر گندم ته گرفته بود آن‌را جدا کنند تا حلیم طعم بدی نگیرد.
در گوشه دیگر حلیم‌خانه یک نفر مشغول آماده کردن قلیه یا خورشت روی حلیم بود.
پیاز داغ، لپه پخته شده و روغن دمبه گوسفند مواد تشکیل دهند آن بود.
«یادم می‌آید یک‌بار که نوجوانی بودم دایی علی سپرد که مراقب پیاز داغ‌ها باشم.
تا به خودم جنبیدم دیدم پیازها سوختند و جزغاله شدند!
من از ترسم زیر ماهی‌تابه را خاموش کردم؛ افاقه نکرد.
حالا مانده بودم جواب دایی را چی بدهم.
دایی علی خیلی خون‌سرد آمد و پیازها را که دید تشکری کرد و مشغول ریختن آن‌ّ‌ها در چرخ‌گوشت دستی که لبه پله بسته بود، شد.
گویا برای قلیه مدنظر دایی علی پیاز باید می‌سوخت و دم بر نمی‌آورد!
گوشتی که حسابی کوبیده شده بود را در دیگ بلغور گندم قاطی می‌کردند.
در این مرحله نوبت جوان‌ترهای هیات بود.
جوان‌ها که هر کدام چُمّه‌ خاص خود را داشتند با ذکر صلوات و یاحسین به بالای سکو می‌رفتند و نزدیک یک ساعتی حلیم را می‌کوبیدند.
آخرین مرحله قبل از توزیع حلیم نذری طعم‌دار کردن آن با نمک بود.
دایی می‌گفت: اگر نمک حلیم زود زده بشود؛ حلیم ترش می‌شود.
می‌گفت: آن سال‌ها که خبری از ظروف یک‌بار مصرف نبود.
سفره‌‌ها پارچه‌ای‌بودند.
قاشق‌ها از جنس روی.
کاسه‌های مسی و سهمیه حلیم ویژه زنجیرزنان و سیاه‌پوشان هیات را در سطل‌هایی پلاستیک که بر روی هر کدام اسم آن‌ها با ماژیک نوشته شده بود؛ توزیع می‌شد.
«آن لحظه‌ای که دایی از سفره‌ پارچه‌ای حسینیه می‌گفت، یاد نان‌های بیات روی سفره افتادم.
چون نان را از ظهر خریداری می کردند، همیشه نان سفره هیات بیات و ترشیده بود.
دلم برای همان نان‌ها هم تنگ شده.
نان‌هایی که سرپایی‌ها (همان‌هایی که مسئول پذیرایی بودند)‌ در داخل سبدهای حصیری و چوبی مخصوص آب‌کشی برنج در مقابل عزاداران می‌گذاشتند.»
آری بازخوانی برخی رسوم که البته با این کیفیت در برخی مناطق روستایی خراسان شمالی هنوز ادامه دارد و در شهر رنگ باخته خاطرات زیبایی را در ذهن زنده می‌کند.
انتهای پیام/ر