طعم نذری در اصفهان؛ آئین، تاریخ و غذای محرم در کوچه‌های نصف‌جهان
اصفهان-در ماه محرم، غذاهای نذری مانند بریانی و خورشت قیمه در اصفهان با آئینی سنتی و تاریخی طبخ و میان عزاداران توزیع می‌شود
خبرگزاری مهر، گروه استان‌ها-کوروش دیباج: از نخستین روزهای محرم، بوی نذری محله‌های قدیمی اصفهان را پر می‌کند؛ کوچه‌هایی که دیگ‌های مسی‌شان روایتگر داستان‌هایی است که از صفویه تا امروز به یادگار مانده‌اند.
آئین نذر غذا در این شهر، صرفاً یک مراسم مذهبی نیست؛ فرهنگی ریشه‌دار و میراثی زنده است که در آن هر پرس بریانی و هر کاسه آبگوشت، سندی است بر هویت اصفهان و عشق مردمانش به سیدالشهدا (ع).
نذر غذا؛ آئینی تاریخی با طعم محلی
سنت نذر غذا در ایران، پیشینه‌ای چندصدساله دارد.
هرچند در بسیاری از مناطق کشور این آئین با پخت غذاهایی چون آش، قیمه و شله‌زرد انجام می‌شود، اما اصفهان با دیگ‌های مسی و بریانی‌های منحصربه‌فردش، روایتی ویژه از این رسم را روایت می‌کند.
بررسی متون تاریخی و روایت‌های شفاهی نشان می‌دهد که از دوره صفویه تاکنون، مردم اصفهان نذر غذا را بخشی از فرهنگ اجتماعی خود دانسته‌اند.
مهرداد سیدآقایی، استاد تاریخ فرهنگ عامه و مدرس دانشگاه در گفت و گو با خبرنگار مهر اظهار کرد: «در اصفهان، آئین نذر غذا چیزی فراتر از یک تعهد مذهبی است؛ اینجا نذر غذا تبدیل به زبان مشترک مردم برای ابراز محبت و همدلی شده است.
استفاده از دیگ‌های مسی و حفظ روش‌های سنتی طبخ، این نذرها را به بخشی از میراث ملموس اصفهان تبدیل کرده است.»
دیگ‌های مسی و بریانی؛ میراثی خوش‌طعم برای سوگ
یکی از برجسته‌ترین غذاهای نذری اصفهان، بریانی است؛ غذایی که با ترکیب گوشت گوسفند، جگر سفید، زعفران و ادویه‌های خاص در دیگ‌های بزرگ مسی طبخ می‌شود و به‌صورت کاسه‌ای در میان عزاداران توزیع می‌گردد.
سیدآقایی ادامه داد: «بریانی نذری اصفهان، نه‌فقط غذای روزهای محرم، بلکه بخشی از هویت آئینی مردم این شهر است.
از دیرباز خانه‌هایی در اصفهان بودند که در ایام محرم و به‌ویژه تاسوعا و عاشورا درهای منازل خود را به روی مردم می‌گشودند و با دیگ‌های بزرگ بریانی، سنت نذری را زنده نگه می‌داشتند.
این نذرها بیشتر در حسینیه‌های خانگی و در بافت تاریخی شهر جریان داشت و هنوز هم در برخی محلات قدیمی مثل جلفا، عباس‌آباد و بازارچه حسن‌آباد دیده می‌شود.»
آبگوشت مسی؛ طعم ماندگار روستاهای اصفهان
اگر از مرکز شهر فاصله بگیریم و به روستاهای اطراف مبارکه و باغملک برویم، با آئینی مشابه اما با طعمی متفاوت روبرو می‌شویم؛ نذر آبگوشت مسی.
در این مناطق، مردمان روستا به‌صورت گروهی آبگوشت می‌پزند و آن را در تاسوعا و عاشورا میان عزاداران تقسیم می‌کنند.
سهیلا رفیعی، پژوهشگر حوزه غذا در گفت‌وگو با خبرنگار مهر اظهار کرد:» آبگوشت مسی در اصفهان، مخصوصاً در روستاهای اطراف، چیزی فراتر از یک وعده غذاست؛ آئینی است که به مردم احساس پیوند می‌دهد.
در این روزها، دیگ‌های بزرگ را در وسط میدان‌های روستا می‌گذارند و همه با هم در تهیه و طبخ آن همکاری می‌کنند.
این آئین، فرصتی است برای انتقال مهارت‌های آشپزی سنتی از نسلی به نسل دیگر.»
شله‌زرد و قیمه؛ عطر ماندگار نذر اصفهان
وی ادامه می‌دهد: در کنار بریانی و آبگوشت، غذاهایی مثل شله‌زرد و خورشت قیمه نیز جایگاه ویژه‌ای در آئین نذر غذای محرم در اصفهان دارند.
شله‌زرد با عطر زعفران و تزئینات خلال پسته و دارچین، و خورشت قیمه با گوشت و لپه و سیب‌زمینی‌های طلایی، بخش جدایی‌ناپذیر سفره‌های نذری این شهر است.
خورشت قیمه؛ نذری با قدمت صفویه
بر اساس اسناد تاریخی، خورشت قیمه از دوران صفویه وارد سفره‌های نذری شده و از آن زمان تاکنون یکی از غذاهای پرطرفدار در محرم بوده است.
بر این اساس سیدرضا حسین نژاد، مورخ و پژوهشگر فرهنگ عامه، در گفت‌وگو با خبرنگار مهر اظهار کرد: «خورشت قیمه یکی از غذاهای نذری است که ریشه آن به دوره صفویه می‌رسد.
در آن دوران، غذاهای نذری بیشتر شامل پلوی ساده با گوشت و ادویه بود و به دلیل کمبود برنج در آن زمان، این غذا بیشتر مخصوص اعیان و طبقات مرفه جامعه بود.
اما کم‌کم قیمه جای خود را در سفره‌های نذری باز کرد.»
وی اضافه کرد: «در دوره قاجار، نذری دادن عمومیت پیدا کرد و دیگر محدود به طبقات خاص نبود.
مردم با هر توان مالی که داشتند، در ایام محرم غذای نذری می‌پختند.
حتی ناصرالدین‌شاه نیز برای سلامتی خود و به نیت نذر، آش نذری می‌پخت که گفته می‌شود مادرش برای سلطنت فرزندش چنین نذری کرده بود.»
این مورخ تصریح کرد: «نقش زنان در گسترش نذری‌های این ایام بسیار برجسته است.
زنان در تکایا و مساجد نقش محوری داشتند و بسیاری از مراسم نذری در خانه‌ها توسط آن‌ها برگزار می‌شد.
نوع غذا نیز معمولاً به انتخاب زنان بود و در بسیاری از موارد از گوشت‌های ذخیره‌شده (قورمه) برای پخت قیمه استفاده می‌کردند.
یکی از دلایل رواج قیمه به‌عنوان غذای اصلی نذری در این ایام، همین سادگی تهیه و ذخیره‌سازی مواد اولیه آن بوده است.»
روایت تاریخی از محبوبیت قیمه
وی با اشاره به منابع تاریخی خاطرنشان کرد: «ژان شاردن، سیاح فرانسوی، در سفرنامه‌اش از خورشت قیمه یاد می‌کند و می‌گوید ایرانیان گوشت را به‌صورت خورشت قیمه یا انواع دیگر خورش‌ها مصرف می‌کنند و بهترین ادویه‌ها را در پخت آن به کار می‌برند.
حتی نادر میرزا قاجار، نواده فتحعلی‌شاه، در کتاب خوراک‌های ایرانی، خورشت قیمه را متعلق به دوران ساسانی می‌داند و معتقد است که قیمه یکی از قدیمی‌ترین خورش‌های جهان است.»
حسین پناه ادامه داد: «یکی دیگر از دلایل محبوبیت قیمه برای نذری این بود که محرم در تقویم قمری، ماهی سیار است و گاه به تابستان و گاه به زمستان می‌افتد.
خورشت قیمه به دلیل ماندگاری مواد اولیه‌اش در تمام فصول قابل تهیه بود و برخلاف خورش‌هایی مثل قورمه‌سبزی یا بامیه، محدود به فصل خاصی نبود.»
نذر غذا؛ از معاشرت تا معنویت
در نذر غذای محرم در اصفهان، چیزی فراتر از طبخ غذا در جریان است.
این نذرها پلی هستند برای همدلی و تعامل اجتماعی.
عزاداران، نیازمندان و اهالی محل کنار یکدیگر می‌نشینند و از دیگ‌های نذری می‌خورند؛ دیگ‌هایی که اگرچه ابزار پخت هستند، اما خود روایتگر تاریخی زنده‌اند.
مینا بسیطی، کارشناس میراث آئینی، در گفت‌وگو با خبرنگار مهر اظهار کرد: «ماده‌سازی نذری‌ها در اصفهان فراتر از یک فرآیند آشپزی ساده است؛ این آئین به شدت سازمان‌یافته و دقیق دنبال می‌شود.
هر مرحله از تهیه، پخت و توزیع غذا با هدف حفظ سنت‌ها و انتقال پیام‌های فرهنگی انجام می‌شود.
حتی نحوه انتخاب ظروف و کاسه‌ها، ترتیب توزیع و مشارکت افراد در این فرآیند، نشان‌دهنده اهمیت این آئین در ساختار اجتماعی شهر است.»
وی افزود: «نذر غذا به‌عنوان رسانه‌ای غیرکلامی عمل می‌کند که پیام‌هایی چون محبت، دین‌داری، همدلی و احترام را به جامعه منتقل می‌کند.
مردم با مشارکت در این نذرها، هم به یکدیگر نزدیک‌تر می‌شوند و هم میراث فرهنگی خود را زنده نگه می‌دارند.
این فرآیند، ابعاد گسترده‌تری از ارتباطات اجتماعی و فرهنگی را در دل خود جای داده است.»
این کارشناس میراث آئینی خاطرنشان کرد: «اگر این آئین‌ها به درستی حفظ و پاس داشته نشوند، نه تنها غذای نذری، بلکه تمام فرهنگ مردم‌محور و دینی اصفهان در معرض خطر فراموشی قرار خواهد گرفت.
باید همواره توجه داشت که نذر غذا ترکیبی از معنویت و جامعه‌گرایی است و ضامن تداوم آن، شناخت و احترام نسل‌های جدید به این میراث است.»
وی ادامه داد: «با وجود قدمت و اهمیت آئین نذر غذا در اصفهان، امروز با چالش‌هایی روبرو هستیم:
فراموشی ابزار سنتی: جایگزینی دیگ‌های مسی با ظروف صنعتی، خطر از بین رفتن بخشی از هویت این آئین را به همراه دارد.
صنعتی شدن غذاهای نذری: استفاده از غذاهای نیمه‌آماده و بسته‌بندی‌شده، ارزش معنوی و فرهنگی نذر را کاهش می‌دهد.
ضعف در مستندسازی: کمبود پژوهش‌های میدانی و مستندات تصویری، آینده این میراث را تهدید می‌کند.
نذری که طعم تاریخ دارد
بر اساس صحبت کارشناسان می‌توان این استنباط را کرد که آئین نذر غذای محرم در اصفهان، پیوندی عمیق میان دین، فرهنگ، اجتماع و تاریخ است؛ آئینی که در آن هر دیگ بریانی، هر پرس قیمه و هر کاسه آبگوشت، حامل معنایی فراتر از غذاست.
این نذری‌ها میراثی زنده‌اند که اگر امروز به آن‌ها بی‌توجه باشیم، فردا تنها در قاب عکس‌ها و کتاب‌ها باقی خواهند ماند.