«نان فرسودمند» با باکتری‌های بومی تولید شد
محققان با افزودن دو سری از باکتری‌های بومی به خمیر ترش آرد گندم ویژگی‌های فناوری و عملکردی نان مانند ماندگاری و ارزش تغذیه‌ای آن را افزایش دادند.
به گزارش خبرگزاری مهر به نقل از معاونت علمی و فناوری، نان محصولی پرمصرف در سبد غذایی خانواده‌ها است که ضایعات بسیاری هم دارد.
تولید نانی با زمان ماندگاری مناسب و ویژگی‌های مطلوب یکی از دغدغه‌های متولیان صنعت نانوایی کشور بوده است.
دغدغه‌ای که محققان راهکاری برای آن ارائه دادند.
محققان دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان با همکاری پژوهشگران دانشگاه علوم پزشکی گلستان طرحی برای بهبود ویژگی‌های نان انجام دادند که در آن از پشتیبانی صندق حمایت از پژوهشگران و فناوران معاونت علمی برخوردار شدند.
علیرضا صادقی مجری این طرح پژوهشی گفت: در این طرح از دو باکتری بومی ایران برای بهبود خواص نان استفاده کردیم.
این باکتری‌ها اثرات ضد قارچی مناسبی را از خود نشان دادند به گونه‌ای که با کاربرد آنها ۵ تا یک هفته رشد قارچ در نان محدود و ماندگاری بیشتری در نان مشاهده شد.
البته همزمان با اثرات روی کپک زدگی و بیاتی نان آنها اسید فیتیک را در نان کاهش دادند.
وی ادامه داد: وجود اسید فیتیک به مقدار زیاد در نان باعث دفع املاح از بدن می‌شود اما با کاهش آن ارزش تغذیه‌ای نان بالاتر می‌رود که این موضوع خصوصا در افرادی که فقر املاح و آهن در آنها وجود دارد، دارای اهمیت است.
صادقی بیان کرد: در این طرح پژوهشی بهبود ویژگی‌های فناوری و عملکردی نان مورد توجه قرار گرفت.
مجموعه این عملکردها نیز باعث تولید نان فراسودمند می‌شوند.
پس در این صورت نان دارای ویژگی‌هایی فراتر از آنچه مرسوم است می‌شود.
وی هدف از انجام این پژوهش را شناسایی دقیق آغازگرهای لاکتیکی موجود در خمیرترش حاصل از آرد کامل گندم دانست .